セサミン

ゴマの抗酸化成分であるゴマリグナンに最も多く含まれる成分。その量に差はあるものの種類に関係なくどのゴマにも含まれる。動物実験では肝臓の脂肪酸代謝酵素の活性を促進させ、さらに合成は抑制するという二つの対極する作用が確認され、中性脂肪やコレステロールを低下させる効果があるとされる。また体内でその優れた抗酸化作用を示すことから細胞の老化抑制、抗ガン作用効果が期待されている。

シュードウリジン

ビール中に含まれる核酸成分。サルモネラ箘の遺伝子に発ガン物質を与えた実験で、ビールを加えた場合、ＤＮＡの突然変異（損傷）率を50％に減少させた。ガンの第一段階であるＤＮＡの変異を抑制していることから、発ガン予防効果が注目されている。またビールによって差はあるものの、効果は期待できるとされている。アルコールが抜けた物でも効果に変化はないので、料理にも利用できる。

ケルセチン

野菜や果物に広く含まれる黄色の色素成分で、フラボノイドの一種。特にタマネギやリンゴ（皮）に多く含まれる。摂取量が多いほど心疾患の発症率が低いという報告から、抗酸化作用が注目されている。動脈硬化や高血圧予防効果がある。また脂肪の吸収抑制効果も報告されており体脂肪の減少効果が期待されている。熱に強く様々な調理に向くが、煮汁中に溶け出すので煮汁ごと、また、リンゴは皮ごと取るとよい。

クロロゲン酸

コーヒー豆に多く含まれるポリフェノールの一種。コーヒー酸とキナ酸の結合体で芳香成分。焙煎することにより減少するため浅煎りより深煎りのものほど少なくなる。老化やガン、動脈硬化の誘因となる活性酸素を消去する抗酸化作用があり、生活習慣病予防効果が注目されている。コーヒー一杯当たり約70mg含まれており、一日一杯で効果が期待できると考えられている。

クルクミン

ウコン（ショウガ科）に含まれる黄色の色素成分で、昔から生薬としても利用されている。カレー粉の主要な香辛料であるターメリックとして有名。肝臓に良いとされ肝臓の解毒機能を高める作用や、胆汁酸の分泌促進による肝機能の増強効果、利尿作用がある。活性酸素を除去する抗酸化作用が確認されており、老化防止、ガン抑制、血中コレステロールの酸化予防効果が期待されている。